Суббота, 06 Октября 2012 23:38

Казачья кухня. Часть 4-я.

Оцените материал
(0 голосов)

Супы гороховые, хлебный квас, вареники

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО_КУБАНСКИ

sup gor_kubanskiy

Ингредиенты:

свинина на кости - 1 кг,

нут (турецкий горох) - 350 г,

картофель - 4-5 шт.,

морковь - 1 шт.,

лук репчатый - 1 шт.,

масло растительное - 2-3 ст.л.,

укроп (зелень) - 1 пучок,

лист лавровый - 2-3 шт.,

соль - по вкусу,

вода - 3,5-4 л.

Способ приготовления:

Горох перебрать, промыть, замочить на ночь в холодной воде. Свинину залить холодной водой и поставить на огонь. Когда закипит, прибавить нут, дать закипеть и убавить огонь до небольшого кипения. Лук нарезать меленькими кубиками, морковь натереть на терке соломкой, пассеровать их на растительном масле до готовности. Когда мясо будет готовым, вынуть его, снять с кости и нарезать кусочками. Опустить кусочки мяса в бульон, прибавить нарезанный небольшими брусочками картофель, лавровый лист, посолить. Варить до полуготовности картофеля, затем заложить пассеровку и варить до готовности картофеля. Посыпать рубленым укропом, дать закипеть и снять с огня.

 

ХЛЕБНЫЙ КВАС

kvas

Килограмм ржаных сухарей залить 8-10 литрами кипятка, закрыть плотно, дать выстоять 4-5 часов. Процедить, затем добавить 25 г. дрожжей и 300 г. сахара. После появления пены процедить вторично и разлить в бутылки, вложить в каждую 3-4 изюминки и плотно закупорить, выдержать 3 дня.

 

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО_КАЗАЦКИ

sup goroxoviy

Ингредиенты

300г. сушеного гороха (только целый, не лущеный), 300-500г. копченой грудинки, 1 морковь, пара средних луковиц, острые специи (рекомендую "Смесь перцев" от Приправыча, там достаточно ароматный и в меру острый набор), 2-3 небольших помидорки, свежий (желательно) укроп, пол-буханки "серого" хлеба на сухари.

Способ приготовления

Шаг первый - замачиваем в холодной(!) воде 150-200г. гороха. Если поставите замачиваться с вечера, то приготовление супа пойдет быстрее Если нет, то минимум замачивания - 2-3 часа.

Шаг второй: берем крупную кастрюлю (4-5 литров), заливаем на 2 водой, доводим ее до кипения и высыпаем горох. Убавляем огонь до такой степени, чтобы кипение было не сильным - иначе потеряем всю воду раньше времени. Наша цель - разварить горох до состояния пюре. Обычно на это уходит 1.5-2 часа (в случае, если горох простоял замоченный всю ночь, то меньше). Раз в 15 минут следует помешивать. В случае активного испарения воды не стесняйтесь ее доливать до начального уровня.

Сразу же после шага второго замачиваем вторую порцию гороха (то, что осталось от предварительно заготовленных 300г), предварительно его промыв.

Шаг третий: После того, как первая партия гороха превратилась в пюре без "лохмотьев", доливаем воды и забрасываем вторую партию.

Сразу же приступаем к заправке - мелко рубим лук, на крупной терке трем морковь. Здоровые кубанские казаки это дело обжаривают, но следует учитывать, что суп и без того будет содержать немало жира из свиной грудинки, поэтому это сугубо на усмотрение.

Режем грудинку на мелкие пластинки (предварительно можно разрезать вдоль, если грудинка слишком широкая на ваш взгляд).

Помните, что вторая партия гороха ни в коем случае не должна развариться и развалиться! Поэтому почаще диагностируйте состояние целых горошин "на зуб" (если будете часто готовить это блюдо, то сможете делать это и "на глаз" ).

Как только готовность гороха будет близка к финалу - забрасываем лук с морковью, а через минуту и нарезанную грудинку, добавляем приправы (начните с 1 чайной ложки, при необходимости добавите). Даем прокипеть на слабом огне минут 5, проверяем на предмет солености\перчености (часто грудинка бывает весьма соленой, поэтому соль добавляем только после того, как она "проварится"), добавляем наши помидорки, порезанные на небольшие дольки (или колечки, если помидоры вытянутые), рубленый укроп, перемешиваем и выключаем огонь.

Суп следует накрыть крышкой и оставить на 15 минут на "напаривание".

Пока суп "напаривается" - делаем сухарики.

 

СУП ГОРОХОВЫЙ ПО_УРАЛЬСКИ 

sup gorox_ural

Ингредиенты:

мясо грамм 300 - 400 с косточкой
горох сухой - пара горсточек
вода и кастрюлька не менее 3 литров
3-4 картофелины
пара луковиц
пара средних морковок
кусочек копченого сала грамм 50-100(чем больше тем ароматнее)
соль, перец,укроп, петрушка, лавровый лист

Способ приготовления

Берем кастрюльку и варим в ней бульон из куска мяса с косточкой. Горох хорошо промываем проточной горячей водой. Заливаем горячей водой. Добавляем его в бульон через полчаса после начала варки и варим еще полчаса. По истечении времени мясо вынимаем из бульона. Пока мясо остывает режем морковку тонкой соломкой, лук шинкуем, сало нарезаем малюсенькими кусочками. Сковородку разогреваем и на сухой обжариваем сало до прозрачности. Добавляем лук и морковку и жарим на среднем огне до полуготовности морковки. Ароматы уже такие, что родные начинают крутиться и спрашивать сколько еще ждать ответ прост, минут 30. Пока на сковородке аппетитно шкворчат овощи с салом, мы разбираем мясо и чистим и режем картошечку. В кипящий супчик добавляем нашу зажарку и мясо, как только суп закипит, картошечку. Ждем закипания и добавляем соль, перец и лавровый лист. Варим около 15-20 минут до готовности картофеля, не забываем снимать образующуюся пенку. Всыпаем зелень, так как сезон прошел у меня сегодня сушеная, закрываем крышкой. Даем нашему супчику настояться, отгоняя от него домашних , аромат потрясающий, как только капельки с внутренней стороны крышки исчезнут, супчик можно подавать.

 

ВАРЕНИКИ С ДЫРОЧКОЙ

vareniki s_dirochkoy

Сейчас мы раскроем секрет кухни некрасовских казаков – вареников с дырочкой. Попробовать это любимое блюдо казаков вы сможете уже сегодня.

Для приготовления вареников казачки замешивали тесто из твердых сортов пшеницы, добавляли немного ржаной муки. Чистили картошку и резали ее на очень мелкие кубики. Солили, перчили и клали начинку в кружок теста. Делали они это очень быстро, так как картошка дает много сока и чернеет. При лепке вареника с сырой картошкой с одного края оставляли маленькую дырочку, не «долепляли» чуть-чуть (около 0,5 см), чтобы во время варки бульон попадал вовнутрь. Тогда вареники получались слегка разваренными. Жидкость, попадая внутрь вареника, образовывала вкусный сок. Вареники получались сочными. За счет этого они получались вкуснее. Варили их около 20 минут. За это время казачка успевала управляться с другими домашними делами. К вареникам готовили луковую зажарку, ставили крынку со сметаной на стол, много зеленого лука, петрушки, укропа, чеснока. Вот и весь секрет старинного рецепта. Вкусная кухня у казаков, согласны?
Однако этот рецепт не подходит для вареников с другой начинкой, например, творогом, картофельным пюре, вишней, так как просто вытечет.

 

ВАРЕНИКИ

varenyki

Вареники – это любимое блюдо казаков, которое было на столе почти каждый день. Готовили вареники со шкварками, цыбулей, картошкой и укропом, с вишней, с творогом, с клубникой, с грибами, с малиной и т.д. Это незатейливое блюдо нравится многим и по сей день.
Процесс приготовления вареников несложен, но надо знать некоторые секреты. Муку для теста лучше брать тонкого помола и обязательно ее просеять. Вода или молоко, добавляемое в тесто должны быть очень холодными. Готовое тесто перед лепкой выдерживается 30 минут. В тонко раскатанные кружки начинку кладут так, чтобы потом удалось плотно скрепить края – иначе самое вкусное вытечет во время варки. В кипящую подсоленную воду вареники опускают, аккуратно помешивая, чтобы они не прилипли ко дну. А после – остается лишь следить за тем, когда закипит вода.

Готовые вареники казаки ели пока горячие. Для начала их поливали маслицем. И конечно по традиции вареники ели со сметаной.

Прочитано 918 раз Последнее изменение Среда, 10 Октября 2012 16:41
Авторизуйтесь, чтобы получить возможность оставлять комментарии

Церковный календарь

Архив

« Декабрь 2018 »
Пн Вт Ср Чт Пт Сб Вс
          1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31